腌制酸菜当讲科学

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          深秋时节，市民们都要买大白菜腌制酸菜。

         酸菜，是东北人爱吃的一种腌制蔬菜。因为东北一年有大半年是冬天，天寒地冻，蔬菜种类少，也很难存放，人们自然而然地发明了酸菜。早些年，在东北乡村腌酸菜是一年中冬菜贮存的大事。寒冬腊月里，家里如果没有一两缸酸菜，会被看做不是正经过日子人家，会遭人疑问：“这大冬天吃什么菜呀？”如今，东北的冬天也不缺新鲜蔬菜了，但还是要腌酸菜，吃的是千百年沿袭不断的传统口味。其实，腌制酸菜也当讲究科学。

         据吉大医院综合门诊董晓路医生介绍：“酸菜是极具东北特色的菜，它的营养价值很高，几乎把白菜原来所含的蛋白质、糖类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松弛状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎、慢性心肌病、多发性神经炎和脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。”

         记者在长春市数个农贸市场走访时发现，散装酸菜大行其道，由于酸菜是季节性蔬菜，其制作工艺大多是口口相传，如果操作不当还有中毒的危险。

         据专家介绍，蔬菜里含有大量硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。酸菜中毒是其中的亚硝酸盐含量过高。幸运的是，细菌把糖分转化成乳酸或者醋酸；在东北酸菜的腌制过程中，细菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到20天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才能吃。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，还会转变成亚硝酸胺一类的致癌物质。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生，是腌酸菜要考虑的重要因素。

         由于腌酸菜有其地域性，国家至今也没有出台相关的工艺标准，致使酸菜的质量和卫生难以保证，吃酸菜还是有一定风险的。希望有关部门对酸菜的腌制加强指导，并对市场的散装酸菜加大监管力度，让市民吃上科学卫生的“放心酸菜”。